Tudta, hogy a balatonfüred-csopaki borvidéken készül pezsgő? Gondolta volna, hogy az első a mi nevünkhöz köthető a 2014-es évjáratból?

Ha bármelyik kérdésre nemleges a válasz, engedje meg, hogy bemutatkozzunk és bevezessük a pezsgőkészítés világába!

Imádjuk a pezsgőt! Innen ered az a családi anekdota is, mely végérvényben a borászat megalakulásához vezetett. Sokat emlegettük, hogy ha már ilyen sok pezsgőt fogyasztunk, lehet, hogy kifizetődőbb lenne elkészíteni a sajátunkat, mind a magunk, mind barátaink legnagyobb örömére.

A 2014-es év az elmúlt évtizedek egyik legnehezebb évjárataként vonult be a magyar borászat történetébe. Sajnos a sok esőzésnek köszönhetően mi is döntési helyzetbe kerültünk: vagy egy korábbi szüreti időponttal mentjük a termés még egészséges részét vagy szomorúan elengedjük az évjáratot.

Mi az első opció mellett döntöttünk, így egy korai szürettel az olaszrizling és rizlingszilváni ültetvény 40%-át tudtuk feldolgozni. A szokásosnál korábbi szedés magasabb sav és alacsonyabb alkoholtartalmat eredményezett, így alkalmassá téve a szőlőt, hogy kiváló pezsgő alapbor készülhessen belőle. Az alapbor kierjedése után pezsgőnk több, mint két évig erjedt a palackban, csodálatos íz- és illataromákat csempészve a nedűbe.

Bár az első pezsgőnket egy vis major-nak köszönhetjük, a következő évben Tokajon már tudatosan időzítettünk és sárgamuskotály ültetvényünk egy részét a pezsgőkészítéshez ideális érettségben szüreteltük. Így született meg 2015-ben ’Leopold’ pezsgőnk, mely első unokánk után kapta nevét. Játékos, energikus és imádnivaló, akár csak Leo. A hagyományos eljárással készült pezsgők könnyedebb arca, de közel sem komolytalan.

Pozitív fogyasztói visszajelzésekkel és rengeteg tapasztalattal a zsebünkben a következő években folytattuk a munkát, melynek eredményeképpen a Balatonon Zenitből, Tarcalon pedig Furmint és Hárslevelű házasításából készült pezsgőink várják, hogy a poharakba kerülhessenek. Legújabb telepítéseinket is kedvenc italunk szolgálatába állítjuk, balatoni ültetvényeink nemrég chardonnay, pinot noir és egy német fajta, kerner szőlővel egészültek ki, lehetőséget biztosítva a további kísérletezésre, melynek célja minél magasabb minőségű pezsgő elkészítése.

 

Boraink teljes listáját itt találja  

 

A pezsgőkészítés hagyományos módszere

Kevés olyan ital van a világon, amelyet gyakrabban használnak ünnep alkalmával, mint a pezsgőt. Születésnap, szilveszter, köszöntök, gálák, hajófelszentelés...stb.

Ha leegyszerűsítenénk a dolgot, akkor egy alapborról van szó, amibe buborékot zártak és amely így a kitöltéskor habzik - torkunkon lecsúszva pedig egy könnyű bizsergető és felemelő érzés fogja el az embert. De hogyan kerül a buborék a palackba?

A hagyományos (Méthode Traditionelle - vagy régebben még a Methode Champagne megjelölés is engedélyezett volt) eljárás amikor a második erjesztés is a palackban történik. A legdrágább és persze a legjobb minőséget csakis ez adhatja pezsgőinknek.

Első körben a borász egy csendes "alapbort" készít, ami általában ropogós, magas savak és alacsony alkohol jellemzi. Ez történhet acéltartályban vagy nagy fahordóban. Az elkészült bor után a pincemester feladata a "keverés" (assemblage), ami annyit jelent, hogy a különböző borokból, szőlőkből, területekről, sőt változó évjáratból keverik ki a pezsgőhöz szükséges bort. Az állandó minőség és stílus fenntartásához természetesen tartalékot is képeznek az egyes évekből. Ha évjáratos pezsgőről van szó, akkor 100%-ig abból az évjáratból kell származnia. Amennyiben a címkén a Blanc de Blanc felirat szerepel, akkor teljes mértékben fehér szőlőkből készült (pl.: Chardonnay), ha Blanc de Noirs, akkor csak kékszőlő felhasználásával készült a pezsgő (pl.: Pinot Noir - ettől természetesen még a pezsgőnk lehet fehér színű, sőt ez a leggyakrabban használt szőlő Champagne-ban - tehát nem tartják héjon a készülő bort, vagyis nem kap színt a bor annak ellenére, hogy kékszőlőből készül).

Mielőtt palackozzák, egy adag tirázs likőrt (liqueur de tiraget) adnak hozzá, ami többnyire cukorból és élesztőből áll, és elindítja az üvegben a második erjedést, vagyis belevarázsolja a buborékokat. A palack egy nagyon erős kupak zárral kerül lezárásra, és a palackot elfektetik. Amikor az élesztő dolgozik a cukron, alkohol és széndioxid (CO2) termelődik, majd ha bevégezték a munkájukat, egy depo, üledék (hallott élesztő képződik) az üveg alján. Hogy meddig marad az élesztővel kapcsolatban a készülődő pezsgő, azt a pincészet döntheti el bizonyos szabályozások keretein belül. Ez terjedhet 9 hónaptól akar több évig is. Ezután a hagyományos - tradicionális technikában az üvegből "kimozgatják" a hallott élesztőt. A palackot vertikális helyzetből fokozatosan döntik az óra mutatójárással megegyező irányba (a palack feje nézzen lefelé), hogy a depo kerüljön a nyíláshoz. Régi módszerrel ez a "pupitre"-ben, egy állványban történik, ahol a "remuer" feladata a palackok forgatása. Újabb technikával gép végzi ezt a munkát gyropaletákban, ahol egyszerre több mint 500 palack is elfér.

Ahogy kinyitják a zárókupakot, a halott élesztő a nagy nyomás hatására kilövi magát. Hogy ezt a folyamatot minél higiénikusabban vigyék véghez, a palack nyakát lefagyasztják, így az élesztő szilárd halmazállapotban kerül ki a palackból. Ez a folyamat már jóformán gépesítve történik - hogy minél kevesebb legyen a veszteség. (A hiányt a megfelelő "cuvéeből" pótolják.) Ehhez kerül még az úgynevezett "dosage", ami a hozzáadott cukor mennyiséget jelenti, hiszen az élesztő már "megette" mindet.

A cukortartalom, ami a kész pezsgőben található, a következő kategóriákban kerül meghatározásra: 

Brut Nature: 0-2 g/l

Extra Brut: 0-6 g/l

Brut: 0-15 g/l

Extra Sec: 12-20 g/l

Sec: 17-35 g/l

Demi Sec: 33-50 g/l

Doux: 50< g/l

A végleges lezárás egy nagyon erős és több rétegű-átmérőjű parafával történik, hiszen a nyomás, ami a palackban van, a többszöröse annak, ami egy palackborban van.

Akármennyire is jó hallani a pukkanást, és látni a pezsgő kirobbanását, ha szabályosan akarjuk kinyitni a palackot, ezt kerülni kell. A pezsgőt jól lehűtve, a palackot csavarjuk (nem a dugót), majd erősen visszatartva egy enyhe "pssz" hallatszon csak és kerüljük a folyadék elvesztését.